在台灣美食之中，只要說到「燒鵝、烤鵝」料理就會想到只有高級飯店才吃的到，不然就是要到很正宗的粵式燒臘店才能品嚐到好吃的燒鵝、烤鵝。為什麼「鵝」料理在台灣這麼不常見，是因為料理的方式、還是食材的取得不易，又或者是因為成本太高。WalkerLand窩客島為了讓更多吃貨、老饕可以認識「燒鵝、烤鵝」料理，特別採訪了5間人氣「鵝」餐廳，讓主廚們告訢我們台灣的燒鵝、烤鵝料理。


在我們要認識燒鵝、烤鵝料理之前，要先知道為什麼相較於香港、新加坡，台灣「鵝肉」料理真的比較不易品嚐到。台北新板希爾頓酒店青雅中餐廳鍾易庭主廚告訢我們，「烤鴨、燒鵝」料理有別於一般烤鴨這麼廣乏最大的主因之一，就是在台灣「鵝品種較佳」的養殖場十分外，要取得品種好、肉質好的鵝，十分不容易。


並且，「烤鴨、燒鵝」料理在烹調過程又比一般烤鴨、烤雞料理所需的時間更多，必需時常關注鵝的變化、避免肉質老化，就如同台北新板希爾頓酒店青雅中餐廳超夯人氣菜色「嫣紅鵝」，除了是選用雲林及屏東的白羅曼鵝品種，同時在料理的前置作業也不能馬虎，以八角及數種主廚秘方辛香料等、醃製一天後，燙水、淋醋及風乾三步驟更是不能少。待風乾一天後，進爐窯烤並選用龍眼木柴燒，近1.5小時後出爐肥美嫣紅鵝。並且，特別是最後窯烤近1.5小時的關鍵環節，其中每15分鐘皆須手工翻動避免焦化或賣相不佳，寸步不離、方能出品質最佳的嫣紅鵝。


此外，同樣也是選用雲林白羅曼母鵝的辰園燒臘行政主廚楊華廣師傅表示到，「廣式燒鵝」十分講究繁複工序與純熟技法，從挑選鵝隻、塗抹秘製醃料後縫合、反覆翻轉鵝身讓醃料充分入味、汆燙後均勻淋上麥芽糖醋水上色、吊掛風乾、至上爐掛烤時精準掌握每一分秒的火候變化，歷經近一天一夜方能成就最地道的廣式燒鵝，金黃光亮的酥脆外皮下蘊藏豐厚油脂，鵝肉口感更顯鮮嫩肥美。


而嚴選4公斤宜蘭白羅曼鵝的漂亮廣式海鮮餐廳盧俊源主廚則告訢我們，「漂亮廣式燒鵝」的好的秘訣在於手工按摩鵝肉，讓肉質完整吸附滷汁。漂亮所選的白羅曼鵝肥瘦均勻且脂甘肉嫩，並遵循廣式燜爐手法，將汆燙後鵝隻浸入蔥、薑、蒜等四大天王及八角等數種香料與紹興酒，經過24小時醃漬後風乾，並用手工按摩將肉質完整吸附滷汁。淋上秘製醋水後放入火爐掛烤至外皮金黃潤澤，再特別澆淋熱油「搶皮」來增添香氣。


還有在南港小有名氣的台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理「神仙乾坤燒鵝」，主廚光是備料、醃製、填入內餡、淋脆皮水、風乾等程序就堅持要一天一夜，待醬料味道完整滲透進鵝肉後，再用百萬級大型專業烤爐，精準管控不同的溫度及時間，分成3階段烘烤，讓鵝皮光滑酥脆，鵝肉細嫩多汁，最後把蘋果木煙霧注入料理罩內進行燜燻，使鵝皮帶有濃郁的果木燻香，料理罩於桌邊上菜時再掀開，四溢的煙霧繚繞在烤鵝周圍，宛如仙境般料理。


最後，當然是獲得米其林三星肯定的頤宮「片皮陽江黃鬃鵝」黃鬃鵝是廣東省四大名鵝之一，又被稱為「陽江鵝」，因鵝皮特薄、肉質鮮嫩，最適合燒烤後片下品嚐，主廚選用重達3.5公斤的母鵝，母鵝又比公鵝更富油脂香氣，將鵝腹內填入鴨醬、調味鹽與多種辛香料經兩天醃漬使之充滿香氣，再將皮水抹上外皮掛爐燒烤一小時，最後放冷後淋油增加其皮酥脆，每一口都讓人難忘。


從各家主廚對於「燒鵝、烤鵝」料理的介紹之中，不難發現到，想要品嚐到好吃的鵝肉料理，真的是每一個環節都不能馬虎，從鵝隻的挑選、前置的作業、燒烤料理的過程，到最後端上桌的那一刻，一直到被客人品嚐完，說出一句好吃，才算圓滿落幕。


 

鵝肉控一定要知道的5間「必吃燒鵝、烤鵝料理」

台北新板希爾頓酒店 嫣紅鵝

嫣紅鵝一共有二種吃法，第一吃包含了桌邊秀服務，由主廚們現場展示片鵝的技巧，在鵝背用特製的片鵝刀片出一張張鵝皮，酥脆的聲響及陣陣的烤鵝香氣，讓人垂涎三尺。食用時可搭配青雅獨家9宮格醬及配菜，逾80種吃法，除降低油膩感更滿足眾多老饕味蕾。

除了片鵝秀外，將鵝肉與餅皮搭配也是絕佳吃法，傳統口味的的甜麵醬，放上小黃瓜、蔥段及鵝皮，最後再捲起，甫入口陣陣的龍眼木香味撲鼻而來。此外，深受年輕人喜愛的創新吃法，甜菜根搭配蘋果絲到解膩的紅梅醬包餅，也是絕妙的選擇。同時，也祭出現切鵝腿，經過龍眼木的窯烤烹調後，扎實的鵝腿充滿鮮味和肉汁，讓饕客吮指回味。

第二吃也提供多達六種選項，其中首推「陳皮鵝骨湯泡飯」以陳皮、美白菇和鵝骨一同熬煮多時，此道料理最大特色為在開動前，由服務人員倒入響米，倒入後猶如炮竹般、發出響亮聲響，炸過的響米略帶有嚼勁、同時吸飽湯汁，讓消費者在冬天也能獲得雙重饗受。

官網：https://is.gd/2aPT85
電話：02-2958-3975

台北君悅酒店  漂亮廣式燒鵝

嚴選4公斤宜蘭白羅曼鵝，肥瘦均勻且脂甘肉嫩，遵循廣式燜爐手法，將汆燙後鵝隻浸入蔥、薑、蒜等四大天王及八角等數種香料與紹興酒，經過24小時醃漬後風乾，並用手工按摩將肉質完整吸附滷汁。淋上秘製醋水後放入火爐掛烤至外皮金黃潤澤，再特別澆淋熱油「搶皮」來增添香氣。現切片皮鵝搭配青蔥、黃瓜絲並包上松露油香捲餅，Ｑ彈的肉質與口感，還可燉粥或米粉、鵝湯或鵝鬆，一鵝多吃，讓饕客們愛不釋口。

此外，將漂亮廣式燒鵝再進化！取下肉質軟嫩之最的燒鵝腿，搭佐主廚蔥薑醬汁，以酥炸蔥薑爆香後，炒入鮮香濃郁柱侯醬汁，淋上台灣紹興酒提香，以勾芡呈現，醬香四溢。淋上表皮酥脆的燒鵝腿，品嘗脂香豐厚的鵝腿與獨門醬料些微酒香，將傳統風味更甚一層，令人吮指回味。

官網：https://bit.ly/2021book_PL
電話：02-2720-1230

台北喜來登大飯店  黃金片皮鵝

主廚悉心燒製的肥美燒鵝，金黃色澤流淌著潺潺肉汁，以豐盛豪華的全鵝四吃，「黃金片皮鵝捲餅」、「脆皮燒鵝腿」、「響螺七彩鵝絲」、「酸菜鵝架細粉湯」精采呈現廣式燒鵝饗宴。

「黃金片皮鵝捲餅」主廚以精鍊刀法將燒鵝逐一片下、搭配上全麥餅皮、特製的甜麵醬以及蔥段、黃瓜段一起享用。「響螺七彩鵝絲」主廚將鵝肉、響螺、海蜇、蘋果、柚子、青椒、紅椒、北菇、香菜等多達十三種食材切成細絲與小丁，淋上芥末沙拉醬及XO醬後涼拌均勻，最後再灑上松子及腰果碎，交疊著鵝肉鮮嫩柔軟、蔬果清新爽口，結合醬汁酸甜帶辣的多重口感，帶給賓客驚豔享受。

官網：https://reurl.cc/41bLd2
電話：02-2321-1818

台北六福萬怡酒店 神仙乾坤燒鵝

燒鵝料理一大特色就在一鵝多吃，第一吃為「掛爐片皮燒鵝」，搭配三色口味餅皮與黃瓜蔥段，淋上加入蘋果汁與梅酒的甜麵醬，最傳統的吃法才是經典；第二吃「松露鵝油拌細米粉」為主廚創意結合廣東美食「燒鵝瀨粉」及電影名菜「乾坤燒鵝」，將高湯倒入鵝身與松露內餡混和後舀出，與大米製作細米粉攪拌均勻，再加入古法熬製的香蔥鵝油更添香氣，還有松露香、鵝油香融合其中，口感滑順Q彈停不了口。

第三吃「桂花冰梅醬鵝腿」，主廚將南港區花桂花融入特調冰梅醬，再與風味絕佳的燒鵝腿搭配，在濃烈花香與甜鹹之中來回，風味層次豐富，讓人吃到欲罷不能；第四吃為「烈火津白濃鵝湯」，將鵝身斬件後，放入以大火熬製8小時的濃湯中，再加入大白菜與板豆腐慢煮入味，滿滿的鮮甜香，讓人一口接一口。

官網：https://bit.ly/3nPczPP
電話：02-6615-6528

君品酒店 片皮陽江黃鬃鵝

黃鬃鵝是廣東省四大名鵝之一，又被稱為「陽江鵝」，因鵝皮特薄、肉質鮮嫩，最適合燒烤後片下品嘗，主廚選用重達3.5公斤的母鵝，母鵝又比公鵝更富油脂香氣，將鵝腹內填入鴨醬、調味鹽與多種辛香料經兩天醃漬使之充滿香氣，再將皮水抹上外皮掛爐燒烤一小時，最後放冷後淋油增加其皮酥脆感。片下油亮鵝皮後肉汁緩緩流下，單吃可感受肉質細膩油滑、皮脆汁美，再分別以「手工潤餅皮」及「青蔥荷葉餅皮」包覆鵝皮、蔥段、小黃瓜與甜麵醬、冰梅醬，層層風味濃厚。

官網：https://www.palaisdechinehotel.com/tw/index.php
電話：02-2181-9999